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| 標題：三、海產及特色美食 |
| 作者：網管 ( 發表時間：2015-04-19 閱讀人次：2536 ) |
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本鄉漁產豐饒，在「靠海吃海」背景下，昔日賴以維生的漁產，都演變為各種海產美食、成為平日宴會佳餚。本鄉較常見的海產美食包括清蒸鯧魚、酒糟黃魚、川燙（紅糟）佛手、炒海鋼盔、熱炒海瓜子、塔香竹蟶等，另外也發展出紅糟肉、紅糟香酥雞、麥香蔥餅數道創意菜。
（一）清蒸鯧魚
鯧魚是馬祖地區盛產的經濟魚類，此道菜餚在最後淋上高溫油，可使魚肉肉質更顯油亮、新鮮。
清蒸鯧魚作法：
1.將白鯧魚橫剖，去除內臟後清洗乾淨，以斜刀將鯧魚切成均勻片狀，排盤備用；蔥束切成段。
2.鹽均勻灑在每一片魚片上，再淋上米酒。
3.將薑片放置魚片上，蒜片則擺放於周邊後，上籠以大火蒸約十五分鐘。
4.取出後，淋上醬油、覆上蔥段。
5.起油鍋，倒入適當油量加熱，即可食用。
（二）酒糟黃魚
黃魚是馬祖地區最負盛名的經濟魚類，早年亮島、東引地區盛產，近年來沿海已難見魚蹤，若有捕獲，價格高不可攀，如今食用黃魚都為養殖。
酒糟黃魚作法：
1.將黃魚洗淨並切為兩段，兩段黃魚身上分別劃五刀。
2.油燒熱後，將黃魚放入鍋內煎至兩分熟，續入薑末及大蒜末炒至香味出來。
3.原鍋加入紅糟、醇米露、鹽及水煮開後，改以小火燜約十二分鐘，再以大火收乾湯汁，即可盛盤。
4.上桌前，再撒上青蒜苗即可。
（三）川燙（紅糟）佛手
佛手即龜足，又稱龜爪、筆架，因其形如筆架而得名。佛手為地區特產貝類，肉色淡紅、味道鮮美，川燙、紅糟都別具風味，尤其以之下酒，有如啃瓜子，饒富趣味。
川燙（紅糟）佛手作法：
1.將佛手泡水吐沙後，再以清水洗淨。
2.取鍋加入可覆蓋佛手的水量後，再將調味料放入。
3.以中火煮約十分鐘取出，即可擺盤上桌。
※紅糟時油鍋加薑末、蒜末、辣椒末爆香後，加入紅糟以大紅爆炒，將佛手熱炒後，加入鹽、味精、糖、醋調味，轉小火燜五分鐘即可起鍋。
（四）炒海鋼盔
海鋼盔即笠螺，亦為地區特產貝類，因其狀似鋼盔，因而有海鋼盔之名。海鋼盔不論熱炒、清蒸口味都很棒。
炒海鋼盔作法：
1.海鋼盔以沸水川燙，撈起去殼。
2.蒜苗、草菇、洋蔥切丁，入油鍋爆香。
3.續入蒜末、生薑末、辣椒末、海鋼盔和調味料，以大火快炒一分鐘即可起鍋。
（五）熱炒海瓜子
熱炒海瓜子作法：
1.將所有材料洗淨，海瓜子靜置清水中吐沙。蒜頭、薑、辣椒切末。
2.起油鍋，將蒜頭、薑、辣椒末爆香，放入海瓜子，再加入味精、米酒、糖，以大火快炒二分鐘。
3.最後加入九層塔拌炒即可起鍋。
（六）塔香竹蟶
竹蟶又稱「美人蟶」，盛產於西莒海域，肉白而甘美，營養價值高，捕捉不易，價錢昂貴，此菜餚之調味料－醬油膏，可放可不放，菜色以清爽為佳。九層塔一定要在起鍋前放入，可保持其顏色的翠綠；反之，顏色呈現黃色。
塔香竹蟶作法：
1.竹蟶洗淨後，入沸水汆燙去除髒物後，備用。
2.薑切片；大蔥切段；辣椒切小段，備用。
3.起油鍋入油適量，先將薑片炒香後，再分別放入竹蟶、大蔥段與辣椒段拌炒。
4.原鍋撒鹽、淋上高梁酒及醬油膏續炒，起鍋前再放入九層塔略炒，即可裝盤。
（七）紅糟肉
紅糟肉作法：
1.將所有的調味料充分拌勻；蒜苗斜切成片備用。
2.用叉子刺五花肉（較容易醃入味），加入作法1的調味料拌勻，置冰箱冷藏醃漬約二至三天。
3.起油鍋，將油燒至180℃，五花肉表面沾裹地瓜粉，放入油鍋中，改小火炸約五分鐘後，再改中火炸炒約三十秒，至外皮酥脆即可起鍋。
4.待五花肉冷卻後，切成片狀，食用時可搭配蒜苖。
（八）紅糟香酥雞
紅糟香酥雞作法：
1.雞腿去除大骨後，用紅糟醃約一小時後，上籠蒸至熟。
2.起油鍋放油適量，將雞腿沾裹地瓜粉，入鍋以大火炸至外表酥脆呈金黃色，取出後切片裝盤。
3.大白菜、紅蘿蔔洗淨後分別切成小片狀，以鹽醃約十分鐘後，取出以清水沖約五分鐘。
4.取一容器將大白菜、紅蘿蔔放入，將水份擠出後，加入調味料攪拌均勻。
5.取盤將雞腿及蔬菜排盤即可上桌食用。
（九）麥香蔥餅
麥香蔥餅作法：
1.麥蔥洗淨切末，置入盆器內，放入麵粉、雞蛋、水拌勻。
2.續加入調味料，拌至麵粉呈光滑狀。
3.起炒鍋加熱後，入油並滑鍋兩次，將拌好之麵粉倒入，煎至兩面呈金黃色後即可取出。
4.此道菜餚可依個人喜好，沾番茄醬一起食用。
（以上傳統小吃、海產及特色美食節錄自：《馬祖風味菜》）
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