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| 標題：第一章 飲食 |
| 作者：網管 ( 發表時間：2016-06-13 閱讀人次：519 ) |
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第一章 飲食
第一節、庶民飲食
馬祖列島四面環海，由於島小地狹，土地貧瘠，不適稻作種植，早年除少數澳口種植少量稻米外，先民以番薯作為主食。番薯洗淨剉番薯簽，曬乾後儲存在木楻裡，三餐取出加水煮食。多餘的番薯堆放在地窖中備用，切塊、剉絲或製作地瓜餃皆可。
早年本縣民眾多以捕魚維生，漁產豐富多樣，因此發展出以海產為主的飲食文化。一般家庭常用陶甕醃製小魚、小蝦而成「鹹配」，半個月後可食，多用以佐食番薯飯。而帶魚、黃魚、螃蟹、鯧魚、蝦皮量多質優，價錢便宜，為一般家庭經常吃食之魚種。魚蝦醃製的蝦油，色澤金黃，味道鮮美，也成為烹煮海鮮，或日常吃食重要沾料。各式魚類也可製成魚乾保存，帶魚乾、黃魚乾及鰻魚乾最為常見，白力魚醃製後製成糟白魚甚至外銷香港。
島嶼冬日嚴寒，民眾以糯米加酒麴釀製老酒之風氣頗為興盛，老酒濾後留下的酒糟，加一些鹽，即成為美味的調味品，亦是烹調海鮮、雞肉、豬肉的重要佐料，如紅糟鰻、紅糟肉與紅糟雞等。
老酒香醇亦可入菜，麵線煮熟撈起入老酒，酒香撲鼻，老少咸宜；老酒加生薑與油煎過的雞蛋共煮是婦女坐月子的補品。
海產魚類也可加工製成美味可口的點心如蠣餅、鼎邊糊、繼光餅夾丁香魚等；魚類加工製作的魚麵、魚丸、魚燕等，更是年節宴客不可或缺的吃食。此外，退潮時於潮間帶採集的貝類、海螺，包括：淡菜、佛手、海瓜子、蠑螺、海鋼盔、藤壺、海垢、牡蠣等，無論清煮、油煎、快炒，都極為鮮美，是本縣極有特色的海味佳餚。
第二節、美食料理
民間庶民的小吃料理，最能體會「以海為田」的文化特色。自開放觀光以來，本縣餐飲店如雨後春筍在大街小巷紛紛冒出，所推菜色多以傳統佳餚為主。有些菜色源於本縣傳統酒席宴客之菜餚，原汁原味，盛盤待客，如糖醋黃魚、紅糟鰻、魚丸湯等；有些口味偏腥偏鹹，外地遊客可能無法適應，亦加以精緻處裡，如藤壺蒸蛋、熱炒魚麵、醋醃海苔等，基本上都能保持海島風味。
外地遊客在體驗過本縣的石屋聚落，觀賞過山海美景，感受到戰地氛圍之同時，得以品嘗風格獨具的特色飲食，應是旅遊過程最值得回味的經驗。
一、炸紅糟鰻
馬祖海域海鰻數量豐富，為地方居民常食用的魚種。炸紅糟鰻是一道美味又道地的家庭料理，也是許多風味餐館的招牌菜。紅糟鰻的製作先將魚身切成狀，佐以紅糟調味，裹粉入鍋油炸口味。
剛炸好的紅糟鰻肉香骨酥，入口可吃到酥脆的外皮、酥甜的魚肉、也能吃到酒糟的香氣。
二、紅糟雞湯
紅糟雞湯是本縣的家常料理，也是傳統的補身料理，傳統的女人作月子，均以紅糟雞來調養，紅糟雞的料理多選用放山土雞，佐以紅糟、老薑快炒，再加入老酒煨煮，紅糟雞湯溫暖滋補，為冬令時節的絕佳食品。
三、紅糟炒飯
紅糟為本縣傳統料理的重要佐料，常見於傳統的菜餚之中，例如紅糟雞、紅糟鰻等。但是在開放觀光之後，民間開始嘗試在炒飯中加入紅糟做成紅糟炒飯。這道顛覆傳統的料理，廣受好評，現在已成為本縣的特色美食。
四、炒魚麵
魚麵是本縣的傳統麵食，早期因為缺乏漁獲的冷藏設備，所以多將多餘的魚曬成魚乾，或將魚肉和上太白粉，製作魚麵以利保存。時至今日，這項傳統食品成為遊客到訪本縣的必嚐美食。
魚麵以新鮮的魚肉製作, 富有鮮味且久煮不爛，餐館多以熱炒的方式料理，冬令時節則多作為火鍋配料，加入鍋中增加風味。
五、炒花蛤
本縣潮間帶海產豐富，夏季時盛產花蛤，是本縣最富盛名的貝類，廣為民眾食用，其肉質肥美鮮嫩，佐以蒜頭快炒的方式料理，最能吃到它的鮮甜。
六、清蒸佛手
學名「龜足」，又稱「佛手」，本縣居民亦稱它為「筆架」，因其形如桌上筆架而得名。少見於臺灣本島，每年冬春間肉肥，其肉色淡紅，料理方式多以清蒸或以白糖加少量的紅糟油炒，味道鮮美，肉質甘甜。
七、水煮淡菜
淡菜學名「貽貝」，又名「芙蓉貝」，俗稱「殼菜」；殼內則現真珠色，微帶紅，肉色黃白，生長於淺海岩礁處。含豐富蛋白質、碘、鐵及女性荷爾蒙，性溫補。每年夏天是淡菜成熟季節，昔日本縣居民多利用退潮之際，深入潮間帶或礁岩採集。近年來，淡菜養殖技術已突破，每逢夏令時節，價格平實的淡菜大量供銷於市，供饕客品嚐，淡菜的料理方式以水煮為主，滋味絕佳。
八、清燉竹蟶
竹蟶棲息於泥質潮間帶，早年本縣莒光鄉附近海域數量頗多，隨海洋環境變化，近年來產量銳減，已少見野生竹蟶。目前餐館中所販售的均為養殖的竹蟶，傳統使用熱炒的方式食用。也有餐館推出養生的竹蟶料理，以中藥材如蔘鬚、黃耆、枸杞等加入湯中一起燉煮，口味十分鮮甜，極具滋補功效。
九、老酒黃魚
黃魚富含蛋白質、鈣、磷、鐵等，肉質細緻，骨刺少，易消化，不論紅燒、煎炸、糖醋，味道都極鮮美。近年來，本縣一般餐館流行的食法，是將黃魚去鱗、去內臟後，不加任何調味料，用老酒清燉，吃起來帶著濃濃的酒香，很受遊客的青睞。
十、鼎邊糊
本縣的鼎邊糊，與臺灣本島的鼎邊趖看來相似，卻有截然不同的風味。鼎邊糊的湯底選用豬大骨、蛤蠣，細火熬成湯頭，配上當令鮮魚、木耳、蔥等配料，製成鼎邊糊的湯底。另以在來米現磨而成的麵糊倒入鍋中吸收湯汁精華，口感柔滑順口，深受到當地人喜愛，口耳相傳下，慕名前來品嚐的觀光客也不少。
十一、老酒麵線
本縣氣候寒冷，每逢冬令時節家家戶戶多製作老酒，寒冷的時節中，老酒也成為料理上常用的佐料，藉以達到暖和身體的功效，老酒麵線即是代表性的料理。在氣候冷冽的寒冬，一碗老酒麵線就能讓人通體溫暖。老酒麵線的料理過程簡單，首先將老薑切絲加上少量肉絲入鍋加油爆香，隨後加水、置入麵線，煮滾後加入老酒即可，視口味與喜好的不同，可加入煎蛋或其他配料。
十二、蠣餅
蠣餅是本縣傳統地方小吃，原料是在來米和黃豆，磨成漿後，加少許鹽調味，再將特製的圓形小鐵鏟加熱，舀少許漿於其上，很快地就煎好一層薄皮，然後在中間放入由碎肉、熟的小米粉、牡蠣、生蝦仁等海鮮當作內餡，最後於餡上再覆蓋一層漿，在上面加幾粒花生仁，下鍋炸過後，就成了黃澄澄引人垂涎三尺的蠣餅。
十三、白丸
白丸是本縣傳統的小點心，方便易煮又好吃。製作原料為糯米與在來米，將兩者混合浸水六小時以上，取出後磨成漿並榨乾水份，揉製成小指粗細的長條狀，以每0.5 公分的寬度折斷，並壓製成鈕扣狀，曬乾後儲存。食用時入水煮熟，佐以砂糖即可食用。
十四、地瓜餃
地瓜餃為本縣最具特色的甜食小吃之一，當地人又稱之為「黃金餃」。外皮以甘藷與太白粉製成，內餡為花生、糖混合，加上酌量的五香粉、豬油與蔥末，可煮甜湯，也可油炸食用。
十五、魚丸湯
本縣的魚丸分為包餡與不包餡兩種，是本縣特色的小吃，主要由鮸魚、馬加魚等魚肉做成。
傳統的手工魚丸嚼勁十足，魚肉的鮮味十分可口，是常見的家常料理，通常本縣的魚丸在料理的方式上多煮成湯，較為特別的是，在地的吃法會以手工米醋，加入湯中提味，風味獨特。
十六、繼光餅
相傳繼光餅的發明者，是明朝的抗倭名將戚繼光，為免炊煙暴露部隊行蹤，製作出燒餅，讓士兵便於攜帶食用，因而得名。昔日繼光餅為本縣宴席常見菜餚，一道油炸過的繼光餅，中間切開，將蚵仔煎蛋夾入後食用。近年來，由於觀光的推展，繼光餅成為遊客到本縣必定會品嚐的點心。
繼光餅的製作以老麵揉製成餅，以炭火或烤箱烘烤而成，十分受歡迎，俗稱「馬祖漢堡」。
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