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| 標題：第六章：飲食 |
| 作者：北竿鄉公所 ( 發表時間：2006-01-08 閱讀人次：3905 ) |
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一、昔日飲食
本鄉僻處海隅，土地貧瘠，耕地甚少。早年居民生活清苦，常常整日辛勞，僅足夠一天溫飽。大陸尚未淪陷前，皆往大陸購補食物，而百姓平日之耕作，僅能種植番薯，番薯是先民生活中不可一日或缺的食物，卻也是人們心目中最怕的，多少人心中最大的期望便是好好吃一頓白米飯，但談何容易，於是老祖母挖空心思，將番薯變成龜桃、地瓜餃、老鼠仔…等等美食；板里農地一度曾種植水稻，相較其他各島，地區居民吃米飯機會多了許多。
靠山吃山、靠海吃海，本鄉四面環海，漁產豐饒，盛產帶魚、假黃魚、鯧魚、蝦皮、蝦蛄等，煎煮炒炸之餘，也講求變換口味，於是「魚麵」、「魚丸」、「魚乾」等各式漁產品紛紛上桌，尤其早年地區蝦蛄產量極多，民眾吃到怕，虧得長輩還為牠取了個「層層上」（蝦蛄外觀一層一層）的吉祥名稱，鼓勵子弟常吃；由於自然環境不佳，除種植地瓜外，僅能種些豆類和少許疏菜。國軍進駐後，全力發展農業，板里農地蔬菜年年豐收，居民日常飲食蔬菜並不匱乏；至於肉類，雖然家家戶戶都養豬作為副業，但平日肉食不多，僅在逢年過節時，會宰殺羊隻祭神拜祖順便加菜；另外，昔日食油也極為珍貴，小康之家一年用上三、五斤，算是頂好，貧者一年有斤把油用還算差強人意，無油者，僅能將地瓜切斷，沾些食油，在熱鍋中來回磨擦數次，較好者以肥肉代替，如此煮炒。
在炊具方面，皆用磚爐灶及鐵鍋，而以木製鍋蓋蓋之，取乾草或木屑、樹枝、廢竹當燃料，戰地政務時期，由台灣引進煤氣爐，後來更進一步使用瓦斯爐，近年來電鍋、電子鍋、微波爐等都甚為普遍，居民的飲食也早已擺脫當年的貧困。
二、鄉土小吃
民以食為天，飲食是日常生活中最重要的課題，本鄉早年民眾生活清苦，但中國人一向深懂「吃」的藝術，長年下來，發展出系列具有地方風味的鄉土小吃，像繼光餅、龜桃、蠣餅、鼎邊餬、地瓜餃、迷你糕等。
（一）繼光餅
「光餅」是馬祖宴會中不可或缺的一道小吃美食，有馬祖漢堡之別稱。「光餅」的由來，根據《福州府志》記載：明嘉靖四十二年，民族英雄戚繼光率領軍隊入閩追殲倭寇，因連日大雨滂沱，軍中不便升灶埋鍋；戚繼光便下令烤製燒餅，穿孔掛於胸前，做為軍中乾糧，大大方便了殲敵作戰。後人為了紀念抗倭戚將軍，便稱此種餅為「繼光餅」。
繼光餅亦可製成甜的口味，將鹽換成糖，並且不撒白芝麻，而名稱則叫「光餅」。
馬祖地區常於繼光餅內，包入餡料像是蔥花蚵仔煎蛋、高麗菜冬粉等，依個人喜好加入；由於繼光餅於室溫下會變硬，為維持其熱度，故於上桌食用前，會入油鍋炸以保持溫度與口感。本鄉鮮美廉食品行、協和麵包店每日仍生產少量光餅。
繼光餅之作法：
1.將鹽、鹼面溶於水後，加入麵粉與酵母揉約二十分鐘至表面光滑。
2.將麵糰搓成長條狀，並裁切成小塊麵糰，即麵劑。
3.將麵劑輕壓成扁圓形，並用竹筷從中間穿一小孔後，放入預先撒上白芝麻的托盤內。
4.土窯燒至約200℃後，將繼光餅環貼於爐內烘烤，待外皮色澤呈黃酥脆時取出即可。
（二）龜桃
龜桃是馬祖地區過年時與年糕一樣不可缺的應景食品，取其龜長壽，討吉祥之意。此道菜餚亦可包入鹹味之內餡，像是曬半乾的蘿蔔絲或肉絲等，別具風味。
龜桃之作法：
1.糯米預先泡水約四小時，放入電鍋內煮熟後取出，趁熱拌入砂糖與芝麻、花生粉，做為內餡。
2.地瓜削皮切塊，入鍋煮熟後將水份瀝乾，壓成泥狀。
3.續入太白粉與地瓜泥均勻攪拌，至地瓜糰冷卻並呈稍乾均勻狀態。
4.將地瓜糰分成可以手掌握的大小，搓成圓形並用手於中間捏成凹陷狀。
5.以湯匙挖取作法1包入後，再搓成圓球狀，依序排列在托盤上。
6.將作法5放在模子中壓平後，輕敲模沿倒出成型的龜桃，擺入舖有紗布的蒸籠，以大火蒸約二十五分鐘即可。
（三）蠣餅
此道小吃可整塊夾著與繼光餅一起包來吃，其香味口感俱佳，營養價值極高。早年常有鄉民製作蠣餅，沿街叫賣賴以維生，如今生活富裕，蠣餅變成一道鄉土美食。
作法：
1.在來米與黃豆一同浸泡一夜，磨成漿但不榨乾水份。
2.將牡蠣洗淨並剔除殼渣，以滾水汆燙後備用。
3.起炒鍋將肉絲、香菇絲、白菜絲、芹菜與牡蠣一起放入炒熟，加入鹽調味作為內餡。
4.將尖底鍋裝二分之一鍋炸油加熱，大支蠣餅匙可先放於鍋內，可避免米漿沾粘其上。
5.以小匙盛取一匙米漿，輕輕平抹於大匙中，挾取適量內餡舖放其上，再用米漿覆蓋好內餡，成圓凸形，且以內餡不外露為原則，放入油鍋中炸。
6.當蠣餅快熟時會自動剝離大餅匙，這時需不斷翻動蚵餅。
7.待蠣餅兩面都炸至呈金黃色時，即可撈起瀝乾油水；取出後裁切成四塊再沾醬料食用即可。
（四）麥香粽
麥香粽最好以六至八個為一串較為適合，若喜好吃鹹口味的粽子，只需於米麥中加入炒好的肉丁、蝦仁、香菇及胡蘿蔔丁等食材即成鹹粽。
作法：
1.小麥浸泡清水一晚，與洗淨的糯米、花生（或豌豆仁）和勻後，滴下適量鹹油再次拌勻，其量為拌好的米呈淡黃色為宜。
2.粽葉以刷子刷洗乾淨，晾著備用。
3.綿線數條固定於牆上或柱子上，綣起粽葉放入二匙米麥，用筷子輕戳，使其底部結實不留空隙；再填入米麥包好後以綿線綁牢成串狀。
4.待全數食材包好後，放入大鍋中加水煮約二小時，過程中可試解開其中一個看是否熟透。
5.取出後可依個人喜好口味，搭配沾砂糖或各種醬料來吃。
（五）鼎邊糊
鼎邊糊是福州小吃美食中最為人所熟知者，又稱「鼎邊銼」，鼎邊糊原是祭祀七夕娘娘的供品，後來演變成福州代表性地方美食。
作法：
1.在來米以清水浸泡約二至三小時後，置入研磨器內加入清水磨成米漿，加鹽拌勻待用。
2.香菇、紫菜泡水，蔥切末；蒜切末。
3.起炒鍋放入蔥白、蒜頭下鍋炒香，再將絞肉、香菇、紫菜、蝦皮一起下鍋，加水燒至七分熟。
4.於原鍋鍋邊抹花生油，用碗將米漿沿鍋邊緩慢且均勻的澆淋一周，蓋上鍋蓋，待鍋邊米漿捲起時，用鍋鏟將米捲鏟入鍋中，再摻入適量清水，依上述作法將米漿做完為止。
5.在澆最後一次米漿前調入魚露，煮開後加入味精、蔥末、蒜末即可起鍋。
（六）炸黃金餃
黃金餃即地瓜餃，此道菜餚煎、炸、蒸皆可，亦可煮湯，甜、鹹各有其一番風味。
作法：
1.地瓜洗淨、去皮後切成塊狀，上籠蒸至熟。
2.將地瓜蒸熟並搗成泥狀後，再與太白粉充分揉勻，再桿成餃子皮狀。
3.五香花生磨成粉狀、蔥切成蔥花後，與調味料充份混合成為餡料。
4.將餡料包入地瓜皮內，使成為餃子形狀。
5.起油鍋放油適量，將黃金餃入油鍋炸約五分鐘至熟，即可取出食用。
（七）白丸
白丸是炎炎夏日裡食慾不振時最好的點心，方便易煮又好吃。此道小吃亦可烹煮為鹹口味，材料可自行依喜好調配，作法與作法4相同。
作法：
1.取糯米與在來米的比例為6：4的份量，將兩者混合浸水六小時以上，取出後磨成漿並榨乾水份。
2.取一容器，將米漿放於盆內揉約半小時，以增加韌性及咬勁口感。
3.取約指頭大小一團的米糰置於掌心，搓成筷子粗細的長條狀，每0.5?1公分折斷並用食指與大姆指略壓成扁平狀，擺放篩網上，曬乾後儲存。
4.要食用時，取鍋入水約八分滿，煮至約六分熱時放入乾的白丸，再煮至白丸浮至水面即可取出，再依個人喜好加入適量的砂糖一起食用。
（八）迷你糕
迷你糕即水晶糕，又稱莓蒔膏，也是地區傳統點心，它是加入荸薺（福州話稱莓蒔）而製成。
作法：
1.取0.5公升的水和太白粉充分拌勻。
2.將糖和0.5公升的水煮開成糖水，加入太白粉充份攪拌均勻。
3.不鏽鋼盤上抹油，再倒入太白粉糖水，置蒸籠以大火蒸至透明狀。
4.可依個人喜好，於表面灑芝麻或蜜餞待涼後即可切塊食用。
二、海產及特色美食
本鄉漁產豐饒，在「靠海吃海」背景下，昔日賴以維生的漁產，都演變為各種海產美食、成為平日宴會佳餚。本鄉較常見的海產美食包括清蒸鯧魚、酒糟黃魚、川燙（紅糟）佛手、炒海鋼盔、熱炒海瓜子、塔香竹蟶等，另外也發展出紅糟肉、紅糟香酥雞、麥香蔥餅數道創意菜。
（一）清蒸鯧魚
鯧魚是北竿地區盛產的經濟魚類，此道菜餚在最後淋上高溫油，可使魚肉肉質更顯油亮、新鮮。
作法：
1.將白鯧魚橫剖，去除內臟後清洗乾淨，以斜刀將鯧魚切成均勻片狀，排盤備用；蔥束切成段。
2.鹽均勻灑在每一片魚片上，再淋上米酒。
3.將薑片放置魚片上，蒜片則擺放於周邊後，上籠以大火蒸約十五分鐘。
4.取出後，淋上醬油、覆上蔥段。
5.起油鍋，倒入適當油量加熱，即可上桌食用。
（二）酒糟黃魚
黃魚是馬祖地區最負盛名的經濟魚類，早年亮島、東引地區盛產，近年來沿海已難見魚蹤，若有捕獲，價格高不可攀，如今食用黃魚都為養殖。
作法：
1.將黃魚洗淨並切為兩段，兩段黃魚身上分別劃五刀。
2.油燒熱後，將黃魚放入鍋內煎至兩分熟，續入薑末及大蒜末炒至香味出來。
3.原鍋加入紅糟、醇米露、鹽及水煮開後，改以小火燜約十二分鐘，再以大火收乾湯汁，即可盛盤。
4.上桌前，再撒上青蒜苖即可。
（三）川燙（紅糟）佛手
佛手即龜足，又稱龜爪、筆架，因其形如筆架而得名。佛手為地區特產貝類，肉色淡紅、味道鮮美，川燙、紅糟都別具風味，尤其以之下酒，有如啃瓜子，饒富趣味。
作法：
1.將佛手泡水吐沙後，再以清水洗淨。
2.取鍋加入可覆蓋佛手的水量後，再將調味料放入。
3.以中火煮約十分鐘取出，即可擺盤上桌。
※紅糟時油鍋加薑末、蒜末、辣椒末爆香
後，加入紅糟以大紅爆炒，將佛手熱炒
後，加入鹽、味精、糖、醋調味，轉小 火燜五分鐘即可起鍋。
（四）炒海鋼盔
海鋼盔即笠螺，亦為地區特產貝類，因其狀似鋼盔，因而有海鋼盔之名。海鋼盔不論熱炒、清蒸口味都很棒。
作法：
1.海鋼盔以沸水川燙，撈起去殼。
2.蒜苖、草菇、洋蔥切丁，入油鍋爆香。
3.續入蒜末、生薑末、辣椒末、海鋼盔和調味料，以大火快炒一分鐘即可起鍋。
（五）熱炒海瓜子
作法：
1.將所有材料洗淨，海瓜子靜置清水中吐沙。蒜頭、薑、辣椒切末。
2.起油鍋，將蒜頭、薑、辣椒末爆香，放入海瓜子，再加入味精、米酒、糖，以大火快炒二分鐘。
3.最後加入九層塔拌炒即可起鍋。
（六）塔香竹蟶
竹蟶又稱「美人蟶」，盛產於西莒海域，肉白而甘美，營養價值高，捕捉不易，價錢昂貴，此菜餚之調味料－醬油膏，可放可不放，菜色以清爽為佳。九層塔一定要在起鍋前放入，可保持其顏色的翠綠；反之，顏色呈現黃色。
作法：
1.竹蟶洗淨後，入沸水汆燙去除髒物後，備用。
2.薑切片；大蔥切段；辣椒切小段，備用。
3.起油鍋入油適量，先將薑片炒香後，再分別放入竹蟶、大蔥段與辣椒段拌炒。
4.原鍋撒鹽、淋上高梁酒及醬油膏續炒，起鍋前再放入九層塔略炒，即可裝盤。
（七）紅糟肉
作法：
1.將所有的調味料充分拌勻；蒜苖斜切成片備用。
2.用叉子刺五花肉（較容易醃入味），加入作法1的調味料拌勻，置冰箱冷藏醃漬約二至三天。
3.起油鍋，將油燒至180℃，五花肉表面沾裹地瓜粉，放入油鍋中，改小火炸約五分鐘後，再改中火炸炒約三十秒，至外皮酥脆即可起鍋。
4.待五花肉冷卻後，切成片狀，食用時可搭配蒜苖。
（八）紅糟香酥雞
作法：
1.雞腿去除大骨後，用紅糟醃約1小時後，上籠蒸至熟。
2.起油鍋放油適量，將雞腿沾裹地瓜粉，入鍋以大火炸至外表酥脆呈金黃色，取出後切片裝盤。
3.大白菜、紅蘿蔔洗淨後分別切成小片狀，以鹽醃約十分鐘後，取出以清水沖約五分鐘。
4.取一容器將大白菜、紅蘿蔔放入，將水份擠出後，加入調味料攪拌均勻。
5.取盤將雞腿及蔬菜排盤即可上桌食用。
（九）麥香蔥餅
作法：
1.麥蔥洗淨切末，置入盆器內，放入麵粉、雞蛋、水拌勻。
2.續加入調味料，拌至麵粉呈光滑狀。
3.起炒鍋加熱後，入油並滑鍋兩次，將拌好之麵粉倒入，煎至兩面呈金黃色後即可取出。
4.此道菜餚可依個人喜好，沾番茄醬一起食用。
（以上傳統小吃、海產及特色美食節錄自：《馬祖風味菜》）
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