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| 標題：第五章 飲食 |
| 作者：will ( 發表時間：2002-03-26 閱讀人次：2371 ) |
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第五章 飲食
一、昔日飲食
馬祖列島四面環海，土地貧瘠，耕地甚少。由於各島糧食不足，大陸尚未淪陷前，皆往大陸購補。而百姓平日之耕作，僅能種植蕃薯，民眾將地瓜切絲曬乾，俗稱蕃薯米，貯藏做為全年主食。蕃薯米分成兩種，一種將地瓜去皮切絲，俗稱蕃薯米心，賣給較富有的人或作為待客之用，一種是連皮切絲，作為自家食用或賣給普通百姓。如果遇年歲不好，收成之地瓜不但量少，且皆臭爛，貧民無財力者，亦得賴臭蕃薯米裹腹。昔日曾有貧民將隔日剩下已發出酸味之蕃薯米餅，因斷炊一日，不得已用水沖洗後，再煮熟充飢；更貧苦者，甚至食用紅染薯或米糠。當時為了孩子之成長，小康之家皆買少許白米，以碗盛米覆蓋鍋中與地瓜同煮，熟時將碗翻起，將之取出餵孩童。有些孩子，見父母以白米飯餵食弟妹，則垂涎三尺，羨慕不已。
更有甚者，以筷子在碗邊撈食數粒，以為快也。普通之家，一日三餐得溫飽已是天幸。有些則三餐不繼，有早沒晚的，如此這般，有些不能面對現實，為了生活而走上絕路者有之。
佐餐之物，在當時也是可以遇而不可求的。蔬菜甚少，一般百姓種植少許芥菜、蘿蔔、碗豆、花生、芋頭等，作為自家食用，無專業化之種植與出售。漁家尚有些魚可食。一般百姓皆將鮐、蝟囝（俗稱「浪碰」）、小鰻、小帶魚（俗稱「帶鈕」）、鐵釘魚等各種小魚，以鹽醃藏，作為佐物。肉類少的可憐，平日見不到，只有期盼年節到來，家中才可享到肉味。而專挑肥的，一是肥的油脂多，一是肥的可當食用，一舉兩得。一餐肥肉也限制食用，多餘的以鹽醃藏，有客時待之。貧困者，餐桌中只有一碗佐物，即以醃過之小魚燉，以筷沾食，或以白糖或以青橄欖佐食，因無冰箱，任其腐敗，但照食不誤，可能從小即養成抵抗力，故得病者甚少。
昔日食油更為珍貴，小康之家1年用上3、5斤，算是頂好，貧者1年有斤把油用還算差強人意，無油者，將地瓜切斷，沾些食油，在熱鍋中來回磨擦數次，較好者以肥肉代替，如此煮炒。因此當時的百姓，都缺乏營養，而罹患貧血者甚多。
昔日炒具皆用磚爐灶及鐵鍋，而以木製鍋蓋蓋之，取乾草或木屑、樹枝、廢竹當燃料。
二、海產美食
本鄉地處海角一隅，四面環海，漁產豐富，早年先民生活雖清苦，但年節仍需應景，在「靠海吃海」的生活背景下，各種生鮮海味，皆成桌上佳餚。長久以來，各式海產料理，便形成地區特有的飲食文化。
茲將本鄉海產美食，略述如下：
（一）黃魚
黃魚是地區最大宗魚產，富含蛋白質、鈣、磷、鐵等，多食令人肥健、益氣力。黃魚肉質細緻，骨刺少，易消化，不論紅燒、煎炸、糖醋，味道都極鮮美。另一種食法，是將黃魚去鱗、去內臟後，不加任何調味料，用老酒清燉，是營養豐富之補品。
黃魚又是藥用魚類，其鰾（俗稱魚膠）膽、耳石皆有清熱去瘀、潤肺健脾、解毒等功效；剖開加工晒乾，即成「黃魚干」，包裝出售，可切塊炒白菜，或清蒸豆腐。
（二）白力魚
即白鱱魚，又名鰽魚，江浙一帶稱鰽白魚。白力魚形似大口巨鱗，銀白魚身，閃閃發亮，產於近海，刺多味美，春分前後格外肥美。福州人稱3月白力魚為「小鰣刺」。白力魚價錢不貴，四季均產，最宜清蒸，是居家常菜。
江浙人則將白力魚浸泡香麻油，加薑蒜末以小火煎熟，澆淋鎮江醋後起鍋，配白粥吃食。福州人則偏好肉質稍有腐敗的「腐白力」，就是將鹽巴用木槓由白力魚口中灌入，白力魚肉多之處鹽汁無法穿透，久置而腐壞，這腐壞的魚肉就叫「腐鱱」或「腐白力」，加幾片豆腐一起蒸煮，堪稱人間美味。
另有一種小白力魚，用油酥炸，下酒佐飯，均極適宜。白力魚放粗鹽、香料醃製後，做成鯗（福州話唸「想」，即魚乾），外銷臺、港、澳及其他海外地區，廣東人尤其喜愛，粵菜中的鹹魚炒飯、鹹魚蒸肉餅，大多用白力魚鯗切碎做成。
（三）石斑魚
鄉人稱石斑魚為「鱖」（福州話唸「桂」），金黃色稱「金鱖」，土黃色叫「土鱖」，金鱖比土鱖味質為佳。地區所產石斑為品質世界一流的「紅斑 」，也就是金鱖，是港人的最愛。曾有不少香港人，專程駛釣船到地區海域釣石斑，以供應香港的中外饕客。石斑肉嫩味美，性溫而滋補，為筵席上之佳品。
（四）壓糟鰻
福州話「壓糟鰻」也就是俗稱的「紅糟鰻」，福州名菜之一，肉香骨酥，風味獨特，可做家常菜，也可成為酒席上佳餚，是地區民眾拜拜時必定奉上的一道貢品。
作法：
1、備妥馬祖老酒3大匙、紅酒糟半碗、蒜末及薑末各1大匙、胡椒粉少許、鹽
3菜匙、糖2大匙，作為醃料。
2、新鮮海鰻洗淨，由背部剖開，剔除中骨，將魚肉切成長約10公分，厚約3
公分的肉片。加入醃料醃約15分鐘。
3、油炸粉加水調成稠糊狀，油鍋熱後，以筷子挾取醃好的魚肉，均勻沾上油炸
糊後放入油鍋，然後不時用筷子翻撥魚肉，以及隨時調整火候，以免炸焦。
4、炸至魚肉表面呈金黃色即可撈起。
5、3寸寬2寸厚的薄片，每斤用高度白酒、白糖各半兩，蠔油、味精少許拌勻，
醃浸半小時，再選老酒糟2至3兩，抹於魚肉片表面，放蒸籠清蒸。
（五）魚丸
魚丸通常以馬加魚為材料，少數用鰻魚，而以烏鮸魚為上品。
作法：
1、魚肉與太白粉及水的比例為10：2：5。
2、將鮮魚剝皮剔骨後切成魚塊，放入絞肉機絞碎，絞兩三遍後魚肉較細嫩較好
吃。
3、將魚肉放入深鍋中，加入適量的蕃薯粉和精鹽，拌和攪爛至有粘性。
4、太白粉加水和開，加入魚肉攪拌。
5、加了太白粉的魚肉在深鍋中以手拍甩，約30分鐘，從虎口擠出魚丸，若表
面光滑即可。
6、若是製作包肉餡魚丸，則魚肉在手中時加入肉餡，再從虎口擠出魚丸。
7、鍋中靜置八分滿冷水，以手擠出魚丸，用湯匙挖接，輕輕放入水中，同時開
中火，邊擠邊煮至魚丸浮出水面即可撈起。
8、做好的魚丸可單獨煮魚丸湯，加胡椒粉、蔥花、芹菜末、醋、香油等調味料，
吃來脆韌兼備，魚肉共味。
（六）魚麵
大多用鰻魚、帶魚、鯧魚及其他高等魚類，加工製作，美味可口，與魚丸及魚燕丸等，都是年節必備的應景佳肴。魚麵雖是魚製品，但其味不腥，卻鮮美可口，佐飯極易下嚥，用來煮湯或加大白菜、蝦仁一起炒，皆為上品。鄉人都習於在一盤魚麵四周點綴著油炸紅蛋，美其名為「太平蛋」、「太平麵」，象徵團圓合歡平安。
作法：
1、魚肉2斤、太白粉、鹽。
2、新鮮魚肉剝皮去骨後，以絞肉機絞兩遍，加入適量食鹽，壓揉均勻後，再加
入太白粉同揉，邊揉邊加太白粉，視魚肉吃粉的狀況而定。但不宜加太多，
以免煮湯時糊掉。
3、將魚肉團揉至感覺有彈性後，分成若干小團，每團重約150公克，分別以麵
桿壓約零點2公分厚。
4、把桿好的魚薄片放在平底鍋中煎烤至半乾，全部烤完後待略涼，一片片捲起，
放在板上切成細條狀，散開晒乾，即完成。
食用：
1、炒魚麵：適量魚麵放入熱水中煮熟，撈起放在冷水中沖涼，沖去太白粉的粘
性備用。備肉絲、香菇絲、白菜絲、芹菜、蒜、蔥等炒熱後，加魚麵大火同
炒，撒幾滴香油及胡椒粉後，裝盤上桌。
2、火鍋：魚麵具有久煮不爛的特性，在一般的火鍋配料中，可以加入適量魚麵，
風味絕佳。
（七）紫菜
紫菜生長於淺海岩石上，可分為「冬菜」和「春菜」兩種，冬菜在冬天採集，長而無沙粒，脆中帶有韌性，屬上等品，但由於採集不易，故售價較貴；而春菜是冬菜採收後又生長的，品質略遜。紫菜採拾後晒乾，可以保存許久。可補血，含碘量高，可治甲狀腺肥腫症；如果跌打損傷，用熱的老酒沖紫菜飲之，可去瘀血鬱悶，溫補強身。「紫菜蛋花豆腐湯」是一道價廉味美，富營養的居家湯品。
（八）淡菜
淡菜學名「貽貝」，又名「芙蓉貝」，俗稱「殼菜」，屬軟體動物瓣鰓類，殼長呈橢圓形，殼外色黑微帶綠，有輪線紋；殼內則現真珠色，微帶紅，肉色黃白，生長於淺海岩礁處。含豐富蛋白質、碘、鐵及女性荷爾蒙，性溫補，對高血壓患者、甲狀腺腫大者甚有助益。
7月至8月，是淡菜成熟季節，地區居民每利用退潮時，攜帶鐵鉤、籮筐，深入巉岩怪石間採集。清蒸最能保持淡菜的鮮美味道，食用時僅需剝開雙殼，整瓣鮮嫩欲滴的貝肉便應手而脫，沾點蝦油，感受人間難得美味。淡菜愈大愈好，居民都將它剖開壓平再晒乾，因為形狀很像蝴蝶，所以被稱為「蝴蝶干」。通常100斤連殼大淡菜，僅能晒得4斤左右蝴蝶干，可見其珍貴。
淡菜和蝴蝶干都是名貴菜點，乃酒席常客；亦可直接和蛋、酒燉食，有補腎固精、潤毛髮、治白帶、滋陰等作用，也是婦女產期或乳汁缺乏進補聖品。
（九）龜足
龜足是它的學名，因其形狀如桌上筆架，故俗稱「筆架」，又名「佛手」。在臺灣極為少見的鮮貝類，多固著在海邊低潮線至高潮線的岩縫中，每年冬春間肉肥，其肉色淡紅，用白糖加少量紅糟油炒，味道鮮美，肉質脆嫩，清蒸或紅糟也都別具風味。剝殼下酒，有如啃瓜子，趣味無窮。
三、鄉土小吃
「民以食為天」，「吃」在人的日常生活中是一個切身的問題。東引，雖是地小人稀的海上孤島，即使往昔祖先蓽路藍縷、生活不易，但仍承襲了中國人吃的文化藝術，在清苦之餘，發展出許多別具風味的地方小吃，如甘包，蠣餅、莓薺膏、鼎邊糊……等，頗具地方特色。
近年來，由於本鄉民眾由於飲食習慣的快速轉變，以下除了蠣餅還有製作及販賣以外，其他小吃均已少見，甚至已經塵封在民眾的記憶之中。
（一）龜桃
龜桃，顧名思義，可想像到它的形狀，正像是一隻印有烏龜圖案的長壽桃。它的製作過程和臺灣的「紅龜粿」非常相似。
首先，表皮部分，將地瓜切塊煮爛，去掉部分湯汁，留下少許在鍋內，待其稍乾後，將地瓜搗作泥狀，再一邊用文火繼續加熱一邊加入適量的地瓜粉或太白粉，攪拌搗爛均勻，起鍋後放置一旁待涼備用。
餡的部分，有包糯米的，也有包蘿蔔絲的。包糯米的是將糯米與糖及少許的豬油混合攪拌後，在蒸籠中蒸熟，再予以分成若干小塊，搓成圓球，方便包入。包蘿蔔絲餡的作法則是先將蘿蔔絲乾用開水燙熟，撈起瀝乾水份後，用手搓揉使其柔軟，此時的餡還可分成鹹的、甜的兩種。鹹的餡可視個人喜好加丁香魚、肉絲及蝦米、醬油、醋、鹽、味精等調味料同炒；甜的餡則只要在煮熟的蘿蔔乾中加入適量的糖拌勻後即可。
餡準備好，皮也涼了之後，取涼後的麵團，在桿麵桌上反覆搓揉，以提高其「筋」度，一面再加少許的地瓜粉或太白粉，再不斷搓揉，直到其軟硬適中為止。最後，只要取一小塊的麵團，桿成厚圓形狀的皮，包上適量的餡，揉成圓球形，壓在龜桃印模中，然後倒出即可。
龜桃印模裡刻有精巧的圖案，蒸熟的龜桃就呈翠綠色、晶瑩剔透，看起來漂亮，吃起來更是滑而不膩。煎炸的龜桃則呈誘人的深黃色，香味傳千里，入口的風味奇佳。今日，龜桃已成為正月祭神不可或缺的應景食品。
（二）簸當(米時)
本鄉昔日祖先為了順利過鬼月，發明了「簸當(米時)」（滾湯圓）和「釀(食卞) (米時)」兩種可以保存較久，又不粘手、方便攜帶的食物，特別在7月半中元節時，祭拜祖先，讓祖先輕易帶回陰間，不但自己慢慢享用，多餘的分享給眾多的孤魂野鬼，祈求全家大小在鬼月時平安無恙。
「簸當(米時)」是福州方言，原意是「翻滾湯圓」，和臺灣的「麻薯」非常相近。作法是將已泡過一宿的糯米，經磨成米漿後，壓榨陰乾成塊。而為了使做出的質感更細緻，這時還需要在粿籃上用力搓揉均勻，使其有適當的軟硬度，然後再分成許多小塊，像搓湯圓一樣，一個個搓成小圓球。待鍋中水燒至適溫時（約攝氏40度左右）放入煮熟，最後，撈起熟透如荔枝般的小白球，丟入混合著糖、花生粉及黃豆粉的「裹粉」，輕輕搖晃滾動，一顆顆裹滿黃澄澄外表的滾湯圓立刻跳躍而出，等不及兩指一掐，一口送入口中，慢慢咀嚼，其香潤可口，可真耐人尋味。
釀(食卞) (米時)（福州話「(食卞)」即「飯」的意思）和簸當(米時)一樣，都是7月半的應景食品，而作法則幾乎和臺灣的「紅龜粿」完全一樣，不同的只是「紅龜粿」有加色素，有印模印製，而釀(食卞)則不用印模，而保存原色、原形，再以外層裹糯米粒裝飾代替紅色素及繁複的圖案。（「釀(食卞)」就是糯米蒸熟的飯。）
釀(食卞)(米時)的表皮做法和簸當(米時)相同，餡部分則可包紅豆或綠豆，將紅豆或綠豆煮爛後，一邊以文火加熱，一邊加入適量的糖和勻，一起搗成紅豆泥或綠豆泥。取一塊麵團，捏形狀如鋼盔，再包入適量的豆泥餡，最後在外表滾上生糯米粒，放入蒸籠蒸熟即成。一粒粒沾滿如水晶的釀(食卞)(米時)，引人食指大動。
（三）鼎邊糊
昔日本鄉生活清苦，沒什麼祭品可祭七夕娘娘，就利用夏季所盛產的海味，做成了鼎邊糊以為祭祀。結果一傳十、十傳百，世世代代相傳至今，鼎邊糊竟成了日常的大眾化食品了。
鼎邊糊的作法很簡單，先在大鍋中燒好高湯，加上海鮮佐料，如蝦仁、蝦皮、蟶干、丁香魚、海蚵及一條未切塊的白帶魚等，另再加肉絲、蠶豆、蔥花同煮。待大滾後，舀下半鍋湯放一旁，留一半在鍋中。此時，撈起半熟的白帶魚，先把背脊與腹下的刺用母指與中指剔乾凈，再剃下魚肉入鍋，叫做「剃骨」或「剔骨」，這需要極大的功夫，否則真會剃下魚骨而非魚肉。
然後取磨好的米漿（在來米混合少許糯米），快速地沿鍋緣倒過，蓋上鍋蓋，俟其膨脹後，以鍋鏟刮入鍋中煮熟。最後，起鍋前，灑下一些特產的蝦油，就是一道叫人聞香下馬的鼎邊糊了。
因為鼎邊糊清爽不油膩的大眾化特性，因此在東引，它除了被當作祭祀七夕娘娘的祭品外，也成了「作夏」聖品，吃了鼎邊糊，就表示夏天已經到來，而吃不完的鼎邊糊，更可以拿來做「夏餅」，變換一下口味外，更含有節儉的美德。所以，傳到今日，「鼎邊糊」、「夏餅」就成了「作夏」的應景食品。
（四）夏餅
夏餅除了是在立夏時吃的食物外，福州話「夏」與「載」同音，而以打魚為主的漁民，就取其意，在應夏時吃夏餅，祈求漁獲滿載而歸。
夏餅的作法，如上述所說，可以拿吃剩的鼎邊糊下鍋油煎即成。若要單獨做，則將麵粉和成稠泥狀，調入蝦米、丁香魚、味精等佐料，另外再加入清明前後東引地區盛產的「麥蔥」，入油鍋以文火煎乾。如此做成的夏餅鬆軟爽口，毫不油膩，容易下口，成為夏季開胃聖品。如要甜食，可不加其他佐料，加白糖即可。
（五）白丸
白丸的作法就如湯圓，取糯米1斤加在來米1斤，混合浸泡一宿後，磨成米漿壓榨成乾泥，再取一小塊搓揉成細條狀，以手指擠捏成扁平小顆粒狀即成，也可以晒乾長久保存，隨時取食。尤其夏季時三兩好友樹蔭下邊做事邊聊天，做完後，煮一鍋清涼的白丸甜湯，共同享用。
不過作白丸容易，煮白丸並不簡單。無論鹹的、甜的，溫度控制都需要相當合適。甜的在清水下鍋後不久即要放入，否則水太冷白丸易散裂，水太熱又煮不透心；鹹的加入爆香的佐料及油後，溫度更不容易控制了。如何控制得宜，只有靠經驗了。
（六）甘包
甘包是本鄉道地的特產甜點，主要由盛產的地瓜粉調製而成，故又名地瓜餃。作法上，首先，表皮部分，作法與龜桃完全一樣。餡的內容，則取等比例的花生和糖混合，再加酌量的五香粉、豬油及蔥末充分攪拌均勻，然後取已分成大小塊的麵團，包入適量的餡，再如包水餃般包成餃子狀，喜歡變化花樣的也可以包成三角圓、咖哩角等形狀。最後再隨個人喜好，而可炸、可蒸、可煮。炸的香味迷人，咬下時，熱騰騰的甜花生漿入口即化；蒸的出籠時，晶瑩剔透，宛如翠玉，最能保持原味，滑口不膩；煮的甘包盛在雪白的瓷碗裡，浮浮沉沉，恰似天上一彎新月的映影，所以，它又有一個詩情畫意的別名－「水中月」。
（七）莓薺膏
完全用地瓜粉做成的莓薺膏，和甘包一樣也是道地的本鄉特產。製作方法首先是在鍋中注入適量清水，倒入地瓜粉後，邊用文火煮，邊用力攪拌均勻，才不會結成顆粒狀。待水開後，改用大火燒，使水份快速蒸發，至漸轉成濃稠狀時，加入少許油翻炒，然後將炒完的糕泥倒入容器中，等冷卻凝固後切割成小塊，沾上少許花生粉、糖及香蔥末，就成了香軟Ｑ潤的莓薺膏了。
莓薺膏以其晶瑩剔透明如水晶而又名水晶糕，也以其如水晶般漂亮誘人，成為早年島上餐館宴席最後一道甜點的代表作。
（八）油酥餅
昔日油酥餅是市集攤上的交易品，只是不知從什麼時候開始，失去了小吃攤，油酥餅只有在喜事場合中出現。
油酥餅的作法首先取加了發酵粉發好的麵團，混合適量豬油，充分搓揉均勻後，分成若干小圓團，再將小圓團桿成薄圓餅，中間包入適量的餡以手壓成薄圓餅，放入油鍋中炸酥即成。餡的內容保存了本鄉特產的特色，仍是花生粉糖及蔥末的混合物。
炸好的油酥餅，香脆可口，顏色誘人，是鄉民饋贈賓客的佳禮。
（九）蠣餅
蠣餅作法比較特殊，先取1斤在來米，加6兩黃豆一起磨成漿，並加少許鹽調味，再將特製的圓形小鐵鏟（蠣餅鏟）加熱，舀少許漿於其上，很快地就煎好一層薄皮，然後在中間放入由碎肉、熟的小米粉、生蚵、生蝦仁等海鮮一起調味過的餡，最後於餡上再覆蓋一層漿，在上面加幾粒花生仁，待其下鍋炸過後，就成了黃澄澄引人垂涎三尺的蠣餅。
（十）肉燕
先取精肉或後腿肉，去油膜、抽小筋後，洗淨搗碎成泥，稍加太白粉即可桿壓成為燕皮（也稱燕胚），它可切絲煮湯，也可和芥蘭花同炒。將之烘乾，可以久存不壞，食用時，將之浸水弄濕，再包上肉餡，製成扁肉狀即可。除了作為家常小吃外，在宴席上，和太平蛋同煮，搭配冬粉，就成為福州名菜「太平燕」。
（十一）千頁糕
早年本鄉結婚或壽宴中，常有一道厚達10多層、五顏六色的甜點，名為「千頁糕」。
製造千頁糕需選用上等麵粉，先仿效做饅頭一般醱酵後待用。接著準備餡的配料，選擇正背脊位置肥豬肉1斤，切成如骰子四分之一大小，取鹽5錢用文火炒成淡黃色，加入白糖2斤，攪拌均勻後，再加上紅棗肉、桂圓肉、紅色梅舌等切成小粒、香蔥切成小段、炒酥花生粉、五香粉等配料，再度拌勻後待用。此時將醱酵完成的麵團取出，視蒸籠大小，把麵團分成小塊，用圓桿子桿成薄片後，鋪於蒸籠內，再加上已備妥的餡料，每層粉皮都需加配料（餡），重覆5、6次，最後一層粉皮再撒上瓜子仁、炸過的黑白芝麻、紅梅舌、蔥末等，全部算來有11至13層之多，厚度約達2寸左右，名之為千頁糕，蒸熟後再切成小塊便可上桌。
製作過程繁複耗時的「千頁糕」是福州傳來的時尚點心，民國30年代，福州市台江汛有一家「味芬餼」點心店，專售各式應時點心，唯千頁糕僅賣上午，午後即買不到，因為千頁糕置久不熱便不好吃，因此絕無隔日貨。
本鄉在民國45年以前，千頁糕曾流行一時，後來隨著福州師傅離去，製作過程又太耗時，逐漸失傳。
（十二）九重粿
昔日本鄉七夕祭品除鼎邊糊外，另一種則是「九重粿」。九重粿是用六成糯米加四成在來米，混合淘洗3、4小時後，磨成米漿，分作9份，米漿可以加入紅、黃、綠等顏色，如果染成黃色，則需配合加入黃砂糖，其他顏色則是配合加入白砂糖。另外，香料如五香、八角等，由製作者酌量用之。如果要製成上等九重粿，餡與配料可參考千頁糕的製作方法。
九重粿也是放在蒸籠蒸的，米漿蒸熟後，一重撒一些配料，如花生、紅豆沙、黑白芝麻等，總共9層，然後加一重生米漿，撒一些配料，放入蒸籠用文火再蒸一回。九重粿的底和面，都是白色的，中間的顏色由製作者選配。待蒸熟後，切成菱形（福州話叫「粞餅塊」）放盤內，自食或出售。
（十三）米粉燕
米粉燕又叫土粉燕，以前是用「黃尖米」或「早米」做成的，黃尖米的米質較軟，與蓬萊米相似；而早米的米質與在來米差不多，這兩種米都可以用來製作米粉燕。
製作方法是先將米淘洗，浸泡3、4小時後，磨成米漿，然後加入適量的鹽，攪勻備用。再將米漿注入馬口鐵製成寬約50公分、高約0.5公分方型或長方型的「米粉鼎」中，蒸熟後取出，表面撒些地瓜粉，切成麵條狀，放在竹蓆或竹盤上曬乾，收藏後，隨時可以取用。
米粉燕的食用方法，與煮麵條或煮米粉一樣，可任意加入魚、肉、蛋等配料，就成為一碗好吃的米粉燕了。
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