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| 標題：第四節 魚產加工業 |
| 作者：莒光鄉公所 ( 發表時間：2007-05-22 閱讀人次：1970 ) |
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本鄉兩島水產品加工由來已久，有醃製，蒸（炊）煮，曝曬等加工方法，從「一把刀，兩把鹽」傳統的初級加工方式，到選魚、取出內藏、加料、鹽漬、乾燥、加工、包裝到成品，經過不斷更新，其主要加工品如下：
一、醃製品
本鄉在五○年代前後，每年漁汛期間，由於捕獲量大，以醃製法為主，大量存貯魚貨，有乾鹽醃製和鹽鹵醃製兩種，凡魚欲久蓄，必漬以鹽，則雖久不敗，主要醃製品有鯧魚、黃魚、帶魚，此外有「糟漬加工」，其主要方法，不外是採用新鮮自製之鹽漬魚為原料，並以自製之酒糟，為糟漬之副料，酒糟以糯米、白麴及水為原料，即製作老酒所剩之酒渣，適於雜魚、螺類。
二、乾製品
魚產之乾製，是讓新鮮魚料脫水而能長時間保存，有鹹乾、淡乾和熟乾三種。
鹹乾是水產品經過粗鹽醃製後再進行乾製的加工，淡乾又稱生乾，係將新鮮水產品處理洗滌後，再直接風乾而成。熟乾是新鮮水產品經過煮熟，再日曬風乾而成，製造乾魚，必需依靠天日，味道重新鮮。
鯷魚乾： 經加鹽裝簍或筐炊煮，用鹽量低於5％，炊煮八成熟即予曬乾。
蝦皮： 炊煮曬及用鹽度多寡，會影響品質，顏色淡黃，形體完整，鮮美可口為佳。
本鄉乾製品甚多，特介紹下列數種：
（一）墨魚乾、花枝乾、鯧魚乾、黃魚乾、帶魚乾
這些經濟魚類，五○至七○年代盛產，剖腹取出內臟，鯧魚、帶魚呈條狀切開，黃魚側切攤開，敷少許鹽漬後，曬乾，若遇陰雨天，即刻收起密封，天氣好時再曝曬。傳統大宗淡乾、鹹乾或熟乾品，像蝦皮、鰻魚乾、黃魚乾、丁香魺、鯷(魚溫)魺、雜魚魺、多送往台北市迪化街批發市場銷售。
（二）蝴蝶乾
淡菜直接用小刀在兩片黑殼接縫處刮開到某一程度，取出肥嫩之肉，攤開酷似蝴蝶，然後放在竹皮上曝曬，製作名貴的「蝴蝶乾」，通常是漁村婦女的工作，據統計一百斤連殼的大淡菜，剖開只能晒到四斤左右蝴蝶乾，漁民漁婦辛苦可想而知。
其它還有丁香魚乾，淡菜乾，在加工過程中，有的魚種除鱗片，去掉頭尾，曝曬要注意南風濕度大，容易受潮變黃。
三、熟製品
係以經濟魚類削出之魚肉為原料，經過打漿，配料，成魚糜製品，再加熟處理的一種方便食品，有傳統的魚丸、魚麵。
（一）魚丸：
魚丸是本鄉著名的風味小吃，魚丸有兩種，一種包餡，另一種不包餡，係選擇上等新鮮魚類之肉削出，打漿以八比二比例加太白粉，以手工製作魚糜魚丸，也可加肉餡，魚味、肉味兼有，魚丸以Ｑ、脆、韌、口感著稱，好的魚丸可以擲地反彈，猶如乒乓球雪白晶亮，另有花枝丸，做法亦同。
（二）魚麵
係用鮸魚、鰻魚，將魚肉攪碎以少許藷粉揉成一團，再用桿子桿成大餅狀，烘烤後切成麵條狀，煮湯、熟炒，味皆鮮美。
四、馬祖雜魚加工合作社
民國六十二年底，東莒島有一群熱愛家鄉的青年，曹順官、鄭依發、黃順泉、陳全妹、曹依俊、鄭飛龍、曹天金等，本著「垃圾變黃金」的理想，讓毫無經濟價值之雜魚，有效利用，由時任國大代表的曹順官先生發動，集資約三百萬，另擬發行股票二百萬，股票面值一百元，組成馬祖雜魚加工社，由卓至臻任總經理，成員多由大坪，福正住民入股，擬先在東莒成立魚粉加工廠，該項計畫經司令官兼主任委員核定，於六十三年三月二十四日正式成立，後因訂製之整套烘乾機器，操作及成效欠佳，雖經數度改裝，仍未能產生預期效果，此項為刺激生產，維護漁民利益，造福本鄉漁民之事業沒有成功，令人惋惜。
五○至七○年代魚產加工是本鄉產業發展的新指標，也是最被看好的潛力事業，尤其以蝦皮為大宗，產銷合一，營造了本鄉一段輝煌的漁業史。
五、其他加工品
（一）魚露
魚露又叫蝦油，加工歷史悠久，主要是利用捕獲的小雜魚，透過陶甕鹽醃發酵，貯存一年，沉澱而成，含有多種氨基酸，是本區居民傳統調味料。
（二）糟鰻與封鰻
糟鰻將鰻魚切塊，放入大肚玻璃瓶中，每層覆以紅酒糟，密封半年以上，使用時，再取出蒸食，味佳，配粥，稀飯是開胃小菜。
而封鰻的製作方式是剖開鰻魚，取出肉臟後，塞入酒糟、鹽巴等佐料，再繫上繩索，懸於牆柱風乾而成。
（三）(魚畏)仔
(魚畏)仔屬小雜魚，頭大，多骨，類似丁香魚，略大，捕撈後存放太久，易腐爛。
六○年代本區(魚畏)仔豐收，每日數十擔，昔時無冷凍加工廠，只好挑到空曠的田地，撒下田梗曝曬，時台灣飼料加工廠卜蜂公司前來收購，運往台灣，充作魚粉加工原料，加工成品是家禽、家畜最佳飼料。
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