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| 標題：第三節 老酒釀造業 |
| 作者：莒光鄉公所 ( 發表時間：2007-05-22 閱讀人次：1277 ) |
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本區居民常以「老酒的故鄉」自居，先民用原始簡單的方式釀酒，有內地家鄉味，但製酒場皆屬家戶自營，規模簡陋，這種既經濟又便宜的釀酒技術，是從「厝裡」（內地）學得紅麴製酒技術來海島，麴是決定酒風味的要素，基本上麴依顏色可分為兩種，一種是白麴，一種是紅麴。
老酒釀造，需用圓糯米為原料，洗浸、蒸熟之後，待其冷卻，以五十公斤糯米與五公斤紅麴和四粒白麴滲水六０公斤之比，攪和裝入酒罈，這是老酒的原始酒，封口後數天，期待其發酵，用圓捧攪拌使酒糟沉澱、數週後，再壓榨出不帶原料的純汁，這種新紅酒經過一段時日，低溫陰暗的貯藏，熟成度愈高、口感香味愈溫純，就是上等的老紅酒，如果新紅酒品質不佳，只會酸敗，可能會變成酸醋。
本鄉人沿用傳統的製酒技術，在本區的村落間流行了數十年，曾讓當年進駐的軍人驚訝不已，所謂「戰地一杯酒，江山萬里情」。紅酒糟可用於「做月內」、紅糟鰻、糟魚是本地的特產，政務委員會設立了中興酒廠後，從此嚴禁私釀，但民間乃有少數私釀者。
私人釀酒只是農漁業的「副業」，製作小量而美，釀成的紅酒為鮮豔的紅紫色，貯藏得當，顏色漸變成暗沉的黃褐色，酒味濃郁香醇，民國六十五年，馬祖酒廠在莒光設老酒釀製廠一座，擴大釀造，為地方政府增加了收益。
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